Escrito por Prof. Dr. Gabriel A. M. Rossi*

 

Na coluna de hoje irei explanar sobre os dois principais parâmetros utilizados na avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite cru. No Art. 7º da Instrução Normativa nº 76 de 26/11/2018, fica estabelecido que nas propriedades rurais (exceto em granjas leiteiras) “o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas (CPP) de no máximo 300.000 UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas (CCS) de no máximo 500.000 CS/mL”.  Muitos de vocês já devem conhecer termos como “CCS e CPP”, mas o que eles nos trazem de informações quanto a produção na fazenda?

A CCS se refere à quantidade de células de defesa, como macrófagos, neutrófilos e linfócitos, e de células epiteliais da glândula mamária, por mL do leite. Essas contagens estão diretamente relacionadas com a saúde da glândula mamária, visto que quando um processo infeccioso está presente na glândula (mastite) ocorrerá migração dessas linhagens celulares para tentar combater o microrganismo causador, que normalmente são bactérias, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, entre outras. Em outras palavras, podemos dizer que elevados valores de CCS do leite do tanque indicam que a saúde da glândula mamária das vacas do rebanho está inadequada e que medidas de prevenção e controle da mastite se fazem necessárias.

Considera-se que uma glândula mamária saudável produz leite com no máximo 200.000 células somáticas por mL, valor bem inferior ao limite legislativo para as médias geométricas trimestrais do leite refrigerado em tanques, visto que é impraticável a eliminação da mastite subclínica em rebanhos e que outros fatores como idade do animal, raça, número de lactações, estágio da lactação, número de ordenhas e época do ano podem influenciar na CCS. As consequências de elevados valores de CCS para a cadeia leiteira são inúmeras, sendo que prejudica principalmente o rendimento industrial devido a alterações na composição do leite. Por exemplo, pode-se considerar que o leite com elevada CCS possui menor teor de lactose e gordura, e além disso, os produtos lácteos, como queijos e iogurtes, terão menor rendimento industrial durante sua produção e uma vida de prateleira possivelmente reduzida. 

Além da CCS, o outro importante indicador higiênico-sanitário da qualidade do leite cru é a CPP (antiga CBT). A contagem padrão em placas (CPP) quantifica o número total de bactérias aeróbias do leite cru, incluindo aquelas capazes de causar doenças nos consumidores e as que irão “estragar” o leite e seus derivados. Por mais que o leite seja mantido em refrigeração nos tanques das fazendas leiteiras, diversos microrganismos conseguem sobreviver e se multiplicar, como é o caso do grupo dos psicrotróficos. Esses microrganismos, que se multiplicam mesmo sob refrigeração, são capazes de produzir enzimas que irão atuar na degradação de proteínas e gorduras do leite, afetando negativamente a qualidade dos produtos lácteos e o rendimento industrial nos laticínios.

Esses microrganismos podem contaminar o leite por diferentes fontes, como água de má qualidade, tetos sujos na ordenha, ambientes sujos, equipamentos da ordenha e tanque mal higienizados ou com funcionamento comprometido e a glândula mamária com mastite. Por isso, higiene é a palavra chave para a redução da contaminação. Quanto aos valores de CPP permitidos atualmente, a legislação determina médias geométricas trimestrais máximas de 300.000 UFC/mL, sendo que contagens acima do permitido pela legislação podem acarretar inclusive na suspensão da coleta do leite da propriedade até que a assistência técnica consiga normalizar os valores dentro dos limites.

Destaca-se que em rebanhos bem manejados é possível conseguir contagens inferiores a 10.000 UFC/mL, demonstrando a necessidade de adoção permanente das Boas Práticas Agropecuárias (BPAs) na cadeia leiteira em nosso país e não apenas em fazendas que não se enquadrem na legislação.

Por BPAs entende-se “o conjunto de atividades, procedimentos e ações adotadas na propriedade rural com a finalidade de obter leite de qualidade e seguro ao consumidor e que englobam desde a organização da propriedade, suas instalações e equipamentos, bem como formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas realizadas”. De acordo com as diretrizes da FAO e International Dairy Federation (2013), o objetivo das BPAs na pecuária de leite é que o leite seja produzido a partir de animais saudáveis, utilizando práticas adequadas manejo e que contemplem o bem-estar animal, social e do ambiente. Assim, deve-se considerar as práticas adequadas de saúde animal, higiene na ordenha, nutrição, bem-estar, meio ambiente e gestão socioeconômica.

O marco inicial da busca pela qualidade do leite em nosso país foi iniciado há aproximadamente 20 anos atrás e importantes avanços estão ocorrendo até agora. Estamos entrando em uma nova era, em que somente implementando as BPAs nas fazendas se faz possível produzir leite com qualidade e que atenda, no mínimo, os requisitos legais de CPP e CCS, tornando a cadeia leiteira nacional cada vez mais competitiva e destacada internacionalmente. É um trabalho de todos nós!

 

Um abraço,

Prof. Gabriel A. M. Rossi

 

Nota do autor: Para a produção de leite pasteurizado tipo A em granjas leiteiras, os atuais limites para esses dois indicadores são de 10.000 UFC/mL (CPP) e 400.000 CS/mL (CCS).

 

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da União. Disponível em: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%2076, acesso em 01/07/2021

FAO e IDF. Guia de boas práticas na pecuária de leite. Produção e Saúde Animal Diretrizes. 8. Roma. (2013)

FARIA, A.P.A. et al. Influence of milk with a high somatic cell count on the physical characteristics and yogurt fermentation process. Ciência Animal Brasileira, 21, 2020. Doi: 10.1590/1809-6891v21e-44773

OnFarm. Contagem Bacteriana Total. Quais os principais fatores que afetam a Contagem Bacteriana Total. Disponível em: http://onfarm.com.br/contagem-bacteriana-total/, acesso em 01/07/2021

THAKUR, S. et al. Somatic cells in relation to udder health and mil quality – Review. Journal of Animal Health and Production. 6(1), 18-26, 2018

 

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*Prof. Dr. Gabriel Augusto Marques Rossi – Graduado em Medicina Veterinária pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias de Jaboticabal (UNESP/Jaboticabal), Mestre e Doutor em Medicina Veterinária (área Medicina Veterinária Preventiva; Higiene e Inspeção Sanitária de Alimentos), atuando também como Pesquisador Visitante na University of Bath (Reino Unido) durante o doutorado, Professor Substituto na FCAV/UNESP-Jaboticabal, Professor no Centro Universitário Central Paulista (UNICEP) e na Faculdade Qualittas. Ministra disciplinas ligadas às áreas de Tecnologia, Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal; Microbiologia; Zoonoses e Saúde Pública.