Escrito por Dr. Gabriel Augusto Marques Rossi*

 

Caros leitores(as),

Sejam bem-vindos a essa nova coluna do Canal do Leite!

Por qual motivo vocês poderão se interessar nessa nova coluna?

• Traremos informações sobre como a qualidade afeta toda a cadeia produtiva leiteira, da fazenda à mesa dos consumidores;
• Explicaremos o conceito da qualidade e toda a sua multifatoriedade e, claro, os parâmetros que são utilizados para a sua avaliação;
• As práticas atuais e recomendadas para a produção do leite com qualidade, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário como da composição, serão apresentadas e discutidas com a apresentação de dados científicos;
• O universo dos laticínios e queijarias será apresentado, com enfoque no processamento do leite e derivados e dos respectivos controles de qualidade.

Antecipo aos leitores que vossa compreensão sobre a qualidade do leite irá passar, no mínimo, pelos universos da genética, estruturas e funcionamento do corpo dos animais, nutrição, boas práticas de obtenção e conservação do leite, comportamento e bem-estar animal e as doenças mais frequentes nas vacas leiteiras. Também, precisaremos discutir aspectos das legislações vigentes, como as Instruções Normativas nº 76 e 77 de 2018, que trazem diversos aspectos da qualidade do leite.

Para se ter uma ideia da importância da qualidade do leite e como isso afeta toda a cadeia leiteira, vejam as 9 informações abaixo:

1. A mastite é a principal enfermidade em vacas leiteiras e sua ocorrência leva a perdas para a qualidade do leite e na quantidade de leite produzido. Essa enfermidade além de trazer perdas econômicas para os produtores (PUERTO et al., 2021), impacta negativamente o beneficiamento de derivados do leite em laticínios.
2. Na pesquisa de Coelho et al. (2014), os autores evidenciaram que o queijo muçarela produzido com leite contendo elevadas contagens de células somáticas (CCS) possuíam menor teor de proteínas e gastava-se mais leite para a sua produção (menor rendimento industrial), acarretando em perdas econômicas para os laticínios.
3. A aceitação do queijo minas frescal pelos consumidores é maior quando ele é produzido com leite de baixa CCS, pois apresenta melhores aspectos de cor, sabor, textura e aparência (LIMA et al., 2020a).
4. Ainda há um grande comércio de leite e produtos lácteos comercializados diretamente à população, sem controle higiênico-sanitário, o que pode trazer riscos à saúde pública pela veiculação de doenças como a tuberculose e brucelose, além de contribuir para o grave problema da disseminação de bactérias resistentes a antibióticos (RIBEIRO-JÚNIOR et al., 2019).
5. A  qualidade do leite cru no Brasil vem mostrando poucas melhoras ao longo do tempo, principalmente em relação a aspectos higiênicos-sanitários (CANDIOTTO et al., 2020; LIMA et al., 2020b).
6. É possível a suspensão da coleta de leite cru nas fazendas quando há consecutivos resultados inadequados das contagens de bactérias nesse alimento (BRASIL, 2018).
7. Melhorias dos parâmetros de qualidade são viáveis e dependentes dos produtores, entretanto, se espera reconhecimento pelos laticínios e bonificação baseada em parâmetros de qualidade do leite (SILVA, 2019).
8. Melhorias na qualidade do leite cru podem trazer melhorias na renda do produtor, melhor desempenho das indústrias e segurança ao consumidor final (STRASSBURGER, 2019).
9. Os consumidores são cada vez mais exigentes e se preocupam com questões mais recentes na produção animal, como é o caso do bem-estar animal (ZULIANI et al., 2018), o qual também influencia na produção leiteira.

Assim, podemos perceber que toda a cadeia produtiva do leite deve estar atenta a esse tema, com ações integradas entre produtores e laticínios, para trabalhar em prol da melhoria da qualidade do leite em nosso país, permitindo a resiliência da atividade e aumento da lucratividade do setor.

Agora que vocês viram a importância do tema, proponho a reflexão “Como posso contribuir para a melhoria da qualidade do leite em nosso país?”. Com essa reflexão feita, nos vemos na próxima coluna para conversar mais profundamente sobre o tema.

 

Um abraço,

Prof. Dr. Gabriel A. M. Rossi

 

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 77 de 26 de Novembro de 2018. Diário Oficial da União. Disponível em: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750141/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-77-de-26-de-novembro-de-2018-52749887, acesso em 11/06/2021.

CANDIOTTO, L. et al. Milk quality in small farms from Southern Region of Brazil. Ciênc. Rural 50(10), 2020.  Disponível em: https://www.scielo.br/j/cr/a/XfRLQ5MWb9MsnVxtcCcsk9n/?lang=en, acesso em 11/06/2021

COELHO, K.O. et al. Efeito da contagem de células somáticas sobre o rendimento e composição físico-química do queijo muçarela. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 66(04), 2014. Disponível em: https://www.scielo.br/j/abmvz/a/Lp9dpCNMRV37KNtTf34pTGK/abstract/?lang=pt , acesso em 11/06/2021

LIMA, L.C.R. et al. Efeito de diferentes níveis de contagens de células somáticas  sobre a qualidade de leite fermentado e queijo minas frescal. Arch. Vet. Sci. 25(3), 63-73, 2020a. Disponível em: https://revistas.ufpr.br/veterinary/article/view/72006/41690, acesso em 11/06/2021

LIMA, L.P. et al. Chilled raw milk quality: a case study in Zona da Mata Region, Minas Gerais State, Brazil. Ciênc. Rural 50(4), 2020b. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cr/a/bCLdhrQNFHRLTxj7VBGyLSk/?lang=en, acesso em 11/06/2021

PUERTO, M.A. et al.  The hidden cost of disease: I. Impact of the first incidence of mastitis on production and economic indicators of primiparous dairy. J. Dairy Sci. in press. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0022030221005105 , acesso em 11/06/2021

RIBEIRO JÚNIOR, J.C. et al Short communication: Molecular characterization and antimicrobial resistance of pathogenic Escherichia coli isolated from raw milk and Minas Frescal cheeses in Brazil. J. Dairy Sci. 102(12), 10850-10854, 2019. Disponível em; https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030219308938, acesso em 11/06/2021

SILVA, H.K. ´Programas de Pagamento por Qualidade (PPQ): eficiência da adoção por indústrias lácteas brasileiras. Tese (Doutorado em Ciência Animal e Pastagens). ESALQ. Universidade de São Paulo, 2019. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/tde-22012020-103919/pt-br.php, acesso em 11/06/2021

STRASSBURGER, A.H. et al. Análise da variação da qualidade microbiológica do leite cru refrigerado:  uma revisão sistemática de literatura. Rev. Inst. Lat. Candido Tostes74(1), 2019. Disponível em: https://revistadoilct.com.br/rilct/article/view/669, acesso em 11/06/2021

ZULIANI, A. et al. Animal Welfare and Mountain Products from Traditional Dairy Farms: How Do Consumers Perceive Complexity? Animals 8(11), 207, 2018.  https://doi.org/10.3390/ani8110207

 

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*Prof. Dr. Gabriel Augusto Marques Rossi – Graduado em Medicina Veterinária pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias de Jaboticabal (UNESP/Jaboticabal), Mestre e Doutor em Medicina Veterinária (área Medicina Veterinária Preventiva; Higiene e Inspeção Sanitária de Alimentos), atuando também como Pesquisador Visitante na University of Bath (Reino Unido) durante o doutorado, Professor Substituto na FCAV/UNESP-Jaboticabal, Professor no Centro Universitário Central Paulista (UNICEP) e na Faculdade Qualittas. Ministra disciplinas ligadas às áreas de Tecnologia, Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal; Microbiologia; Zoonoses e Saúde Pública.