O leite mais popular em todo o mundo sai de cabras. E mesmo nos Estados Unidos – maior produtor mundial de leite – onde as vacas reinam, as cabras leiteiras estão tendo destaque.

Os rebanhos americanos de cabras leiteiras expandiram-se mais rapidamente do que qualquer outro grande grupo pecuário na última década. Eles cresceram 61% entre 2007 e 2017, de acordo com o mais recente Censo Agropecuário do USDA, que é um levantamento feito nas fazendas dos EUA a cada cinco anos.

De acordo com Janet Fletcher, editora do blog Planet Cheese, pequenos produtores de leite de cabra estão sendo comprados por pessoas com dinheiro suficiente para competir em escala global. Ela aponta para a venda,  em 2017, da Meyenberg Goat Milk Products e a venda, em 2015, da Redwood Hill Farm na Califórnia. Ambas foram compradas pela gigante suíça de laticínios Emmi, que também comprou a Cypress Grove Chèvre, fabricante do queijo "cult" Humboldt FOG^®.

Também em 2017, a gigante canadense de laticínios Saputo comprou a Montchevre, de Wisconsin, por US$ 265 milhões, se tornando uma das maiores produtoras de queijo de cabra da América do Norte.

Estudos mostram que mais de 3% das crianças têm alergia ao leite de vaca. Mas, as alergias sozinhas não explicam o declínio do leite de vaca. Segundo o USDA, um americano médio bebe cerca de 18 galões por ano. Na década de 70, estava perto de 30. Com o leite de vaca perdendo a reputação saudável, que antes o imunizava da competição, produtos alternativos como "leites" de aveia, amêndoa e soja entraram na competição por mercado.

A demanda dos americanos por leite de cabra tem aumentado constantemente desde o final da década de 80, quando chefs como Alice Waters, do Chez Panisse, bombardearam a mídia com queijo de cabra fresco em saladas. 

Carrie Liebhauser, diretora de marketing da LaClare Family Creamery em Malone (Wisconsin), diz que os EUA estão finalmente alcançando o resto do mundo em termos de leite de cabra. “Estamos desenvolvendo um paladar para coisas mais internacionais e europeias, e há muito mais consciência da intolerância à lactose. O leite de cabra não é isento de lactose, mas tem menos, e os glóbulos de gordura no leite de cabra são muito menores e quebram mais facilmente".

Ela afirma, ainda, que a LaClare cresceu 300% apenas nos últimos dois anos, com uma linha completa de leite pasteurizado, chèvre fresco e queijos tradicionais como mussarela, jack e cheddar feitos de leite de cabra.

A história de LaClare é interessante. Larry e Clara Hedrich queriam criar seus filhos em uma fazenda. Em 1978, eles compraram uma que veio com galinhas, pavões e duas cabras. Eles vendiam leite no mercado de produtores locais e em 2008 começaram a produzir queijo. A LaClare agora processa leite de 7.000 cabras.

Em cabras, como em muitos setores, os produtores são pressionados a crescer ou sair do mercado. Em 2006, quando o crescimento de cabras de leite começou a acelerar nos Estados Unidos, Laura Chenel¹ abalou o mundo dos queijos artesanais quando vendeu seu o chèvre² para uma empresa francesa.

A Redwood Hill Farm - por sua vez - costumava fazer queijos, mas agora lidera um mercado crescente de outros produtos elaborados com leite de cabra. Helen Lentze, diretora sênior de marketing da empresa, diz que as vendas aumentaram mais de 30% nos últimos cinco anos, com os iogurtes de leite de cabra e o kefir (bebida láctea fermentada) ganhando participação no mercado.

Enquanto as vacas podem ser ordenhadas durante todo o ano, as cabras são sazonais. Segundo Lentze, há muitas vezes um excesso de leite de cabra no verão e uma escassez no inverno. Os modelos de negócios precisam suportar estas flutuações sazonais, seja produzindo produtos com ciclos e vidas de prateleira diferentes, seja agrupando produtores em uma cooperativa para garantir um suprimento estável. Ela apontou, também, outro fenômeno no mundo das cabras leiteiras: é dominado por mulheres. 

"Há relatos de empresárias que abandonaram os negócios para criar cabras", diz Lentze, explicando seu fascínio para as mulheres. “Elas são menores. São animais sociais, gregários e são mais suaves para o meio ambiente. Não produzem tanto metano. Sua pegada ecológica é menor ”.

Mary Keehn, fundadora da Cypress Grove, é considerada uma das quatro grandes damas do queijo de cabra americano. Ela reconhece a ascensão meteórica das cabras leiteiras nos EUA, mas diz que nem tudo é fácil.

“Os Estados Unidos são um país de caubóis e os caubóis desprezam as cabras. Até hoje, os bancos não querem emprestar para laticínios de cabras. As pessoas acham que você pode começar como um hobby e aumentar a escala, mas uma pequena fazenda leiteira tem 250 vacas e precisa de 10 cabras para igualar o leite de uma vaca. Você realmente precisa de 1.000 cabras para ter um negócio viável, o que significa 2.000 crias que você tem que alimentar manulmente. O único caminho para o sucesso é ter sistemas que administrem maiores quantidades de cabras".

Existem outros impedimentos, diz ela. Porque há menos dinheiro, menos veterinários especializados em cabras e poucas empresas farmacêuticas investindo em drogas específicas para cabras. No entanto, segundo ela, a Cypress Grove vem tendo anos de crescimento de dois dígitos. A indústria em expansão está agora atraindo um nível diferente de participantes. Eles não são amadores, eles são um grupo de elite com capital que se sentam, como diz Keehn, "nessa intersecção de negócios e agricultura".

A matemática continuará sendo complicada, afirma ela. Um litro de leite de cabra custa US$ 4,50 no atacado, enquanto um litro de leite de vaca varia de US$ 1,00 a US$ 1,50. Os produtores não podem cobrar quatro vezes mais por queijos ou outros produtos de cabra. Ainda assim, ela disse, o queijo vai encontrando seu caminho: na primeira competição da American Cheese Society em 1983, havia três mesas com queijos. Em 2018, havia mais de 2.000 participantes.

"Em 1983, meus pais estavam perto de me deserdar por escolher uma profissão tão boba", lembra Keehn. "Finalmente, as pessoas percebem que o queijo de cabra está aqui para ficar."

 

Fonte: The Bullvine

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Notas do Tradutor:

1 - Laura Chenel foi a primeira produtora comercial de queijo de cabra nos Estados Unidos e ajudou a popularizar o produto. Em 1979, ela começou a produzir queijo chèvre na cidade de Sebastopol (Califórnia), depois de uma visita a produtores de queijo de cabra na França. Após vários meses trabalhando para vender seu produto em mercados da região, ela recebeu sua primeira grande oportunidade em 1980, quando Alice Waters – do restaurante Chez Panisse (em Berkeley – Califórnia) – fez um contrato permanente de compra do seu queijo.

2 - O chèvre é um tipo de queijo francês fabricado com o leite de cabra. Apresenta-se na forma de pequenos rolos, de casca branca, com consistência macia e massa que se esfarela. Tem um sabor ligeiramente salgado. Na receita tradicional, originária do Sul da França, esses pequenos rolos são moldados à mão, isso explica suas dimensões e formato. Pode ser recoberto com uma fina camada de carvão de carvalho. É considerado um queijo macio, sua maturação é de apenas oito dias.