Atualmente, os queijos vêm se destacando no setor do Agronegócio, os artesanais principalmente, sendo estes elaborados com leite cru e produzidos de forma artesanal e muitas vezes familiarmente, a partir do leite recém ordenhado, sem o processo de pasteurização.

Originalmente diversos queijos em todo o mundo são fabricados com leite cru, entretanto no Brasil, com exceção de alguns estados como Minas Gerais, Santa Catarina e Paraná, as normas sanitárias impedem que estes queijos sejam produzidos com o leite sem sofrer o processo de pasteurização. 

Queijos artesanais e sua fabricação

No histórico do queijo acredita-se que este surgiu entre os rios Tigre e Eufrates, no antigo Iraque, cerca de 8.000 anos atrás, quando o homem começou a domesticar animais e utilizar certas plantas como alimento. O queijo era produzido pelos sumérios, babilônios, egípcios, gregos, romanos e celtas há milênios, no entanto, o grande crescimento de produção e comercialização aconteceu no final do século XIX na Suíça, França, Alemanha, Itália, países baixos, Escandinávia, Grã-Bretanha, Estados Unidos, Canadá, Austrália entre outros.

No Brasil, os queijos artesanais são caracterizados por regiões de produção, no estado de Minas Gerais (Serro, Serra da Canastra, Cerrado (antigo Alto Paranaíba), Araxá e Campo das Vertentes), na Serra Catarinense, região Campos de Cima da 

Serra no Rio Grande do Sul, no Nordeste e no Mato Grosso do Sul.

Os queijos artesanais são preparados com leite cru e o processo de produção tradicionalmente tem sido passado de geração em geração em muitas regiões brasileiras. Diferenciam-se da produção industrial pelo fato de não usarem processos mecanizados de produção nem de pasteurização do leite, entre outros. O modo de fazer destes queijos está associado ao modo de vida dos produtores e à bagagem cultural das regiões produtoras.

Alguns estados do Brasil, podem produzir e comercializar legalmente o queijo artesanal, como Minas Gerais, Santa Catarina e mais recentemente o estado do Paraná.

A lei Nº 20549 DE 18/12/2012 dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais e considera queijo artesanal o queijo produzido com leite integral, fresco e cru, em propriedade que mantenha atividade de pecuária leiteira, e, para Santa Catarina,Lei Nº 17.486, DE 16/01/2018,este é definido como aquele elaborado com leite cru da própria fazenda, com métodos tradicionais, com vinculação ao território de origem, conforme Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) estabelecido para cada tipo e variedade, sendo permitida a aquisição de leite de propriedades rurais próximas desde que atendam todas as normas sanitárias pertinentes.

No Paraná foi sancionada a lei 19.599/2015 que permite a produção e comercialização do queijo artesanal no estado. O projeto autoriza a comercialização de queijo artesanal em todo o território nacional mediante critérios higiênico-sanitários, como a exigência de certificação de propriedade livre de tuberculose e o controle da potabilidade da água usada nos processos de elaboração do queijo e nas atividades de ordenha.

Queijo COLONIAL?

Embora a concepção de “colonial” ainda esteja em construção, este remete aos imigrantes Europeus e seus descendentes. Colonial faz referência a cultura e a tradição do “saber-fazer dos imigrantes” (Dorigon & Renk, 2010).

Entende-se por queijo colonial o produto obtido pela coagulação do leite bovino por meio do coalho / outras enzimas coagulantes, podendo ser consumido fresco ou em diversos graus de maturação. As características físicas mais comuns são o formato arredondado, com peso ao redor de 1 kg, pode não apresentar a casca quando imaturo, casca fina e amarela quando maduro e casca mais grossa e dura quando submetido a maturação mais longa, quando for recoberto com banha e colorau (Mariot, 2002).

Utilização de fermentos lácteos

A microbiota dos queijos pode ser dividida em dois grupos: bactérias láticas iniciadoras (BLI) e microrganismos secundários. 

As primeiras são responsáveis pela transformação de lactose em ácido lático durante a produção do queijo, suas enzimas também contribuem no processo de maturação, estando envolvidas na proteólise e na conversão de aminoácidos em substâncias voláteis responsáveis pelas propriedades sensoriais do produto. Por serem de crescimento rápido, estes microrganismos podem alterar o leite por acidificação se sua ação não for controlada. Por outro lado, são indispensáveis para a fabricação dos queijos. 

As bactérias lácticas iniciadoras (BLI) podem ser adicionadas no início da produção em queijos produzidos com leite pasteurizado, ou pode-se utilizar somente aquelas que já ocorrem naturalmente no leite, a partir de leite não pasteurizado como no caso do queijo colonial artesanal. São chamadas deculturas starters e são definidas por conterem grande número de microrganismos, os quais podem ser adicionados para acelerar o processo de fermentação. 

As culturas secundárias compreendem as bactérias lácticas não-iniciadoras (BLNI), que crescem no interior dos queijos e outras bactérias, leveduras e/ou fungos que crescem, tanto no interior, quanto na parte externa dos queijos. Dentre estes microrganismos estão os proteolíticos, os lipolíticos e os produtores de gás, responsáveis pelas características de aromas e sabor diferenciado nos queijos.

Queijos e seu perfil de ácidos graxos

Produtos de origem animal como leite e derivados lácteos sempre foram considerados como vilões na dieta humana, devido a sua composição apresentar percentual de gordura saturada. No entanto estudos tem mostrado uma nova visão sobre esses produtos, pois alguns compostos biológicos benéficos a saúde humana tem sido descobertos, agregando assim uma capacidade nutricional desejável a estes alimentos.

Entre estes compostos benéficos, pode-se citar o ácido linoleico conjugado (CLA) que é encontrado principalmente nos produtos lácteos e carnes bovina, sendo estimado entre 56 diferentes isômeros geométricos e de posição do CLA. O cis- 9, trans -11 e trans -10, cis-12 são os únicos isômeros biologicamente ativos e vêm despertando cada vez mais o interesse dos profissionais da saúde humana. 

Estes podem ser produzido no organismo de animais ruminantes ou por meio de síntese microbiana diretamente nos queijos, ocorrendo a produção deácido linoléico por algumas linhagens de bifidobactérias e bactérias láticas; opção bastante interessante na produção de derivados fermentados.

Uma vez que o processamento de queijos também envolve fermentação bacteriana, alguns estudos têm sido conduzidos visando observar a síntese do CLA pelas bactérias neste tipo de produto, bem como o efeito das etapas de processo na manutenção do teor de CLA. Entretanto, estudos se mostram necessários para comprovação da sua eficácia em produção de CLA além disso, a origem do leite, a variação sazonal de produção, além das condições de processamento e maturação podem ser influenciadores do teor de CLA nos queijos.

Em estudos conduzidos no Universidade Estadual de Maringá no ano de 2016/2017, pelo grupo de microbiologia e tecnologia dos derivados lácteos, pela doutoranda Paula Martins Olivo sob orientação da Professora Doutora Magali Soares dos Santos Pozza- Programa de Pós-graduação em Zootecnia, foi testada a utilização do microrganismo Lactobacillus helveticcusna produção de queijos de massa semi-dura com período de maturação por 30 dias com o objetivo de melhora no perfil de ácidos graxos benéficos a saúde humana e um possível incremento no ácido linoleico conjugado. 

Os resultados indicaram que os níveis de poliinsaturados foram aumentados nos queijos com adição do microrganismo L. helveticus, comprovando que a inclusão de tal bactéria ácido-láctica pode ser efetiva promovendo o desenvolvimento de produtos com características desejáveis aos consumidores.

 

Autores: Paula Martins Olivo, Bruna Rodrigues Moura e Magali Soares dos Santos Pozza, do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia (PPZ) da Universidade Estadual de Maringá